Pivovar na míru

Zdá se vám toto spojení divné? Možná ano, ale v době kdy můžete mít vše co chcete, kromě čistého ovzduší, demokracie v Číně a benzínu za 25 Kč, je možné si zadat i stavbu pivovaru na míru. V době kdy jsem se rozhodoval pro stavbu pivovaru ve svém baru, bylo v místě varny piva „V.I.P. separé“ pro stálé hosty a přátele. Vzniklo tedy dilema, zda se takto připravit o žádané místo pro hosty v baru. Nicméně dříve byla v tomto prostoru kuchyň (v době její největší slávy jsme prodávali až 70 jídel denně). S otevíráním nových a nových restaurací v centru, úzce zaměřených na různé typy gastronomie,ztrácela kuchyň postavená pouze na minutkách na významu a v centru pozornosti byl bar irského pubu. Posledního, kde se v jižních čechách točil Guinness. Následné zavedení předpisů EU znemožnilo další provozovaní kuchyně na takto malém prostoru a tak vzniklo zmíněné separé. Nostalgicky jsem si vzpomněl na den jeho otevření, kdy jsem musel konstatovat, že 30 lidí v prostoru dimenzovaném pro 8 hostů, utratilo jen za Hot Shoty víc, než vydělala kuchyně za celý poslední měsíc její existence. Život je změna a pivovar dostal zelenou.

Už během přípravy projektu jsem se seznámil s Petrem Dvořákem, naším sládkem, a jeho letité zkušenosti byly nedocenitelné a usnadnily mi mnohá rozhodnutí. Přes 20 let praxe prostě nemůžete dohnat za rok či dva. Náš vkus na piva je stejný. Máme rádi lehké pitelné, skoro bych řekl letní, ležáky. Piva s plnou chutí, medovou barvou, vyráběná z nejlepších dostupných surovin a skvělou vlastností navíc. I po „6 kouscích“ budete schopni všechny tyto jeho vlastnosti ocenit. Nejsme tu na honu procent, chceme vyrábět poctivá a chutná piva s nezaměnitelnou chutí.
Příprava celého projektu stavby pivovaru nebyla jednoduchá. Jedná se totiž možná o, co do prostoru, nejmenší varnu piva v Čechách. Jen zařizování všech povolení mi zabralo více jak půl roku. Sama výroba varny piva na zakázku  se protáhla na několik měsíců.  Tomu všemu ovšem předcházelo nepředstavitelné množství přípravných stavebních prací.

Stavební práce zabraly stovky hodin v průběhu více jak jednoho roku. Stavbě pivovaru předcházela logicky i rekonstrukce našeho baru. Vše začalo v lednu 2013 rekontrukcí sociálního zařízení (po 16 letech došlo k prohození dámských a pánských záchodů – a dodnes někteří v pozdějších hodinách bloudí), úpravami kanalizace, obložením stěn atd atd a to vše bez nutnosti na jedniný den uzavřít provoz baru. Celá akce pak vyvrcholila průrazem pro odvod mladiny z varny v baru, do spilky v přední části objektu. Místy jsme museli odstraňovat opatrně i kameny o velikosti 80×30 cm. Budování pivovaru budeme na webu určitě ještě věnovat prostor v několika samotných kapitolách.
Prostor vyhrazený varně piva není velký a museli jsme zde tedy hodně improvizovat. Na míru byla vyrobena atypická varna s úzkými varnými nádobami o objemu 5 hl. Spilka je s varnou propojena hadicí vedoucí uvnitř trubky o průměru 10, kterou odvádíme po vaření mladinu, schlazenou pomocí dvoustupňového deskového chladiče ze 100°C, na zákvasnou teplotu 10°C. S místem jsem při stavbě pivovaru museli zacházet „jako se solí“, neboť ho skutečně nebylo na zbyt. I k tomuto se v budoucnu určitě ještě vrátíme v některé z kapitol o pivovaru.

Co se týče samotného vaření piva. Vzhledem k použitým materiálům a technologiím bude předpokládaná doba hlavního kvašení, u námi vybraných druhů piv, v rozmezí 5 – 7 dnů a následná doba zrání v ležáckých tancích bude cca. měsíc. Samozřejmě, že se tyto časy budou lišit v závisloti na vnější teplotě, dle použitého typu sladu a koneckonců i dle typu vařeného piva.

V naší rubrice pivovar se budeme věnovat nejen našemu pivovaru, ale i o technologii výroby piva jako takové. Víte co je to rmutování? Znáte rozdíly mezi spodním a svrchním kvašením? Máte radši Ale nebo Kriek? Pokud neznáte odpověď na tyto otázky, pak sledujte náš web. Pokud odpovědi znáte tak nám přijďte říct na bar jak vám chutná náš Beeranek.

Pivo jako fenomén

Ingredience potřebné k přípravě piva

Voda
Chmel otáčivý
Slad
Pivovarské kvasinky

H2O, základní podmínka pro existenci života na zemi
Humulus lupulus, vytrvalá dvoudomá pravotočivá liána z čeledi konopovitých
naklíčené a usušené obilné zrno, základní surovina pro výrobu piva a whisky
kvasnice, jednobuněčné organismy přeměňující zkvasitelné cukry na ethanol

Pivo

Osvěžující, výživný, chutný a „levný“ nápoj. Pro svou cenu bylo pivo staročechy označováno za tekutý chléb. Je zde s námi od nepaměti, v podstatě od doby, kdy lidé začali pěstovat obiloviny. K výrobě se používali určitě ječmen, pšenice, oves, proso i čočka a piva se zřejmě dochucovala různými bylinkami. Objev piva byl bezesporu dílem náhody. Nějaké líné hospodyni zřejmě zkvasila voda v nádobě na drcení obilí a první pivo bylo na světě. Ano, může tomu být tak, že pivo vynalezly ženy. Alespoň dle dochovaných historických pramenů vždy pivo připravovaly i roznášely ženy a to až do doby, kdy prošla výroba piva průmyslovou revolucí.Padá vám pěna? S chutí do toho

Za pravděpodobné místo objevu piva ja obecně považována Mezopotámie. První písemné zmínky o nápoji ze zkvašených obilovin jsou dochovány z třetího tisíciletí před naším letopočtem. Dle důvěryhodných odhadů je doba objevu piva datována ještě o více jak 4 tisíciletí dříve.

Zajímavým faktem pak je, že se dochovaly zmínky o pivu, ale nikoliv a jeho přípravě. Z dochovaných zdrojů vyplývá, že to bylo z toho důvodu, že postup přípravy každý znal. Vaření piva bylo naprosto samozřejmostí v bežné domácnosti.

První dochovanou písemnou zmínkou o pivu v Českých zemích je nadační listina krále Vratislava II. z roku 1088 pro vyšehradský chrám, ve kterém přiděluje kanovníkům desátek z chmele. Nejstarším pivovarem v čechách je pak Břevnovský klášterní pivovar, který byl založen roku 993. Pivo však na území české republiky vařili již Keltové.

Přesto, že se pivo vaří z různých ingerdiencí po celém světě, je České pivo v tomto oboru unikát. Nejenže je České pivo chráněným zeměpisným označením Evropské unie, ale znalci piva poznají České pivo bezpečně od ostatních. A hned. České pivo je voňavější a o něco tmavší než většina zahraničních spodně kvašených ležáků. Rozdíl v kvalitě a chuti je údajně zjistitelný i při chemických rozborech. Zda zato může kvalita ingrediencí, odbornost sládků či historický vývoj, to se můžeme jen dohadovat.

Pivo je historicky neodmyslitelně spjato s městem České Budějovice a pojem Budějovický Budvar je světová veličina. A není slavný jen pro spory s americkým Budweiserem, ale především pro svou chuť, která vychází z dlouholeté tradice vaření piva v Českých Budějovicích.

Chceme proto dál šířit slávu Českého piva a budeme je vařit poctivě a vždy z kvalitních surovin. Náš hostel navštěvují hojnou měrou cizinci a nechceme přece udělat našemu pivu ostudu.

Pivo patří v současnoti k nejkonzumovanějším alkoholickým nápojům na světe a je konzumováno v podstatě všude. A musím s hrdostí říct, že my češi držíme v konzumaci piva na hlavu za rok přední přícky. Jen tak dál.

V naší rubrice pivo se vám budeme snažit přinášet zajímavé informace ze světa piva. A to jak z historie, tak ze současnosti. Jsme otevřeni debatě o našich článcích a názorech – vyjádřete svůj názor, napište nám. Nebo ještě lépe. Přijďte si k nám „poplkat“ a dejte si k tomu pár Beeranků.

Světlý ležák plzeňského typu

V současnosti nejkonzumovanější typ piva na světě je ryze český vynález. Tento typ piva poprvé uvařil dne 5. 10. 1842 v Plzni bavorský sládek Josef Groll z Vilshofenu, který byl pozván plzeňskými radními v roce 1840, aby vyučoval německé postupy vaření piva v čechách. Proč uvařil tradiční české pivo bavorský sládek?

Ačkoli mělo české pivovarnictví dlouhou tradici, trpělo jedním zásadním neduhem. Bylo to takzvané divoké kvašení, díky kterému byla údajně kvalita piva velmi nestabilní. V roce 1838 prý zoufalí plzeňští sládci vyvalili 38 barelů divokými kvasinkami znehodoceného piva a vylili je jen tak na ulici. Při pohledu na zlatavý mok stékající příkopy do řeky Radbúzy, přemýšleli co je třeba změnit. Všem bylo jasné, že klíčová je kvalita kvasinek a stabilita výrobního procesu. Legenda dokonce říká, že někdy kolem roku 1840 jistý mnich propašoval z Barorska náklad z nejcenějších. Kvalitní bavorské pivovarské kvasinky. Ať už tomu bylo tak nebo onak, když dorazil do Plzně Josef Groll v roce 1840, měl k dispozici pro vaření piva i kvalitní pivovarské kvasinky. Po určité době pokusů s pro něj netradičními surovinami – měkká plzeňská voda  na pískovém podloží, světlejší český slad připravovaný anglickou technologií a i v bavorsku známým kvalitním žateckým chmelem – se mu podařilo uvařit pivo, jež určilo nejvyšší standart pro další staletí, bez nadsázky.

000000-beer-512Po uvaření první várky piva plzeňského typu, prý byli všichni překvapeni jeho vzhledem. Světlá barva a průhlednost piva nebyla v té době bežná věc. A navíc ta osvěžující chuť, zcela odlišná od těžkých bavorských ležáků. Všem bylo jasné, že je na světě naprosto nový typ piva. Díky skvělým chuťovým vlastnostem se začlo plzeňské pivo rychle šířit do světa. 35 pražských hostinců nabízelo plzeňské pivo již v roce 1853. V roce 1856 jste se konečně mohli osvěžit něčím pořádným i ve Vídni a Paříž podlehla o dalších 6 let později. I z tohoto důvodu došlo k vytvoření ochranné známky Pilsner Beer (Plzeňské pivo) a její registraci 1.3.1859 u  Obchodní a živnostenské komory v Plzni. I přes tato opatření se Plzeňské pivo stalo nejkopírovanějším pivem na světě, což nakonec ve výsledku vedlo k tomu, že nově vzniklé pivo má dnes jméno pivo plzeňského typu.

České Plzeňské pivo je tradiční spodně kvašený ležák zlatavé barvy. Pivo je vždy dobře prochmeleno a má své nezaměnitelné aroma. Stejným způsobem již bylo pivo vařeno i dříve a jinde než v Plzni. Specifické české podmínky však daly vzniknout pivu, jehož výrobu se dodnes snaží napodobit mnoho výrobců po celém světě. A jedním z hlavních faktorů je určitě i voda řeky Radbúzy, na kterou se dívali smutně dívali sládci v roce 1838, kdy jedna z jejich posledních divoce zkvašených várek piva tekla proudem strouhou u cesty do proudu Radbúzy.